와인의 풍미

와인에서는 다양한 음식, 향신료, 광물질을 연상시키는 맛(단맛, 신맛 등)과 같이 컴플렉스한 향을 느끼게 되는 것은 바로 3대 요소의 화학, 생물학적 작용 때문입니다. 와인의 복합스러운 향을 맡게되면 정말 체리, 레몬그라스, 사과 같은 냄새를 느기게 됩니다, 사실 이 것들은 모두 포도의 복잡한 생물학적 작용, 효모의 신진대사활동을 비롯하여 양조 및 숙성과정에서의 수많은 화학적 상호작용이 빚어낸 결과입니다.

와인의 풍미를 좌우하는 3대요소는 포도, 발효, 숙성 입니다.

*와인 한병의 86%는 물이며, 한병당 약 600-800개의 포도알(1kg)이 들어갑니다.

포도에서 우러나는 풍미

와인은 모두 같은 종의 포도로 만드나요?

아닙니다. 와인 주조용 포도는 주로 비티스 비니페라(vitis vinifera)라는 종에 속합니다. 이 품종은 전세계적으로 와인의 원료로서 널리 쓰이고 있습니다. 다른 품종은 미국의 대표적인 자생종인 비티스 라브루스카(vitis labrusca)도 있습니다. 이 품종은 동부 및 중서부 지방 뿐만 아니라 뉴욕주까지 넓은 지역에 걸쳐 재배되고 있습니다. 비티스 라브루스카와 비티스 비니페라를 교배한 교배종도 와인의 원료로 이용되고 있습니다.

*비티스 비니페라는 샤르도네(chardonnay), 카베르네 소비뇽(cabernet sauvignon)이 있습니다.

*비티스 라브루스카는 콩코드(concord), 카토바(catawba)가 있습니다.

*교배종은 세이블 블랑(seyval blanc), 바코 누아르(baco noir)가 있습니다.

포도는 모두 풍미가 똑같나요?
포도 품종에 따라 와인의 풍미를 크게 좌우합니다. 품종의 특성은 와인 양조에서 중요한 요소이며, 포도마다 특유의 성질이 있습니다. 예를 들자면 껍질이 두꺼운 적포도로 와인을 빚으면 대체로 타닌 함량*이 높아지는데 바로 이 타닌 때문에 와인이 쓰고 떫은 맛이 나기도 합니다. 리슬링이라는 품종은 산미가 높은 와인을 만들고, 무스카토 품종은 오렌지꽃 냄새가 나는 그윽한 향*의 와인을 만듭니다. 

이처럼 포도 품종에 따라 와인에 아주 다양한 특징이 나타나며, 균형잡은 와인을 만들기 위해서는 포도 특유의 성질을 가감하는 것이 중요하며 포도 메이커들의 숙명같은 숙제입니다.

*타닌함량이 높은 대표적 포도는 네비올로, 카베르네 소비뇽, 시라, 시라즈 입니다.

*그윽한 향의 대표적 포도는 무스카트, 게뷔르츠트라미너, 토론테스 입니다.

포도 재배지도 중요한가요?

당연히 그렇습니다. 포도는 특별한 재배 조건이 필요한 작물입니다. 북극과 같은 기후에서 포도를 재배할 수는 없습니다. 포도나무가 잘 자라는데는 몇가지 조건이 있습니다. 발육기, 일조일, 태양이 비추는 각도, 평균 기온, 강수량 등이 적절해야 합니다, 토양 또한 중요합니다. 적절한 배수로도 반드시 갖추어야하고, 적당한 일조량은 포도 생산시 당분을 생성시키는 중요한 요소입니다.

*지구 최고의 와인생산지는 나파(napa), 소노마(sonoma), 보르도(bordeaux), 부르고뉴(burgundy), 상파뉴(champagne), 론 밸리(rhne valley), 토스카나(tuscany), 피에몬테(piedmont), 모젤(mosel), 라인(rhein), 리오하(rioja), 도루(douro)입니다.

테루아(terroir)의 의미는 무엇인가요?

테루아는 과학적인 정의라기보다는 개념상의 정의이기때문에 이해하기가 다소 까다롭습니다. 테루아란 어느 특정 지역이나 포도원의 토양구조 및 지형, 일조량과 기후, 강우량, 지역 특유의 토착식물을 비롯해 그외의 수많은 환경적 ㅇ요소를 아우르는 막연한 개념입니다. 테루아가 와인의 풍미에 영향을 미친다고 믿는 와인메이커들이 많은데 실제로 일조상태나 토양배수같이 테루아의 특정요소의 경우엔 포도 품질에 미치는 영향이 확실하게 드러납니다.

토양의 유형은 최종 생산물인 와인에 큰 영향을 끼친다는 것이 학계의 정설입니다. 특정 와인 생산지들에 따라 토양의 기운이 고스란히 느껴지는 것으로도 유명합니다. 독일의 리슬링에서는 토양의 점판암 맛이느껴지는가 하면 부르고뉴의 샤르도네 포도에서는 강가에 젖은 조양돌 냄새가 나타나곤 합니다. 다만 토양에서 포도나무로의 광물질 흡수량은 아주 미량에 불과하기에 토양외의 요소나 지역 특유의 와인 양조 과정에 따른 결과라는 것이 더 설득력있게 설명되곤 합니다.

그럼에도 테루아 옹호론자들은 토양의 풍미를 맹신합니다 실제로 프랑스 루아르 강 어귀에서 재배되는 무스카데에서 바닷물 향이 확연히 느껴지기도 하기에 두 주장 모두 설득력이 있어보입니다.

포도의 수확 시기

당도와 산도의 비율이 완벽히 맞아떨어지는 순간에 이르렀을때 수확을 시작합니다. 여러분이 6월 포도밭에 가서 조그만 청포도 알을 하나 따먹어본다면 시고 떫은 맛에 몸이 떨릴 것입니다. 그러나 9, 10월에 같은 포도밭에 가서 같은 포도나무의 포도를 맛보면 매우 달콤할 것입니다. 태양이 강렬하게 내리쬐던 몇달 동안 광합성에 의해 포도의 당분이 충분이 축적된 것입니다.

*평균적으로 개화기에서 100일 후면 수확기에 이릅니다.

날씨가 포도에 미치는 영향은 어떤가요?

날씨는 포도 수확물의 양 뿐만 아니라 품질에도 해를 끼칠 수 있습니다. 포도나무가 휴면기에서 깨어나는 봄에 꽃샘추위가 찾아오면 개화가 멈추어버림으로써 생산량이 줄어들 가능성이 있습니다. 이런 중요한 시기에 악천후등이 온다면 그 역시 포도에 악영향을 미칩니다. 비가 너무 적게 내리거나 너무 많이 내릴 경우, 혹은 부적절한 시기에 내릴 경우에도 피해를 주게 됩니다.

수확기 직전에 비가 내리면 포도에 수분이 증가합니다. 이런 포도로 만든 와인은 엷고 묽게 됩니다. 강우량이 부족하면 와인의 밸런스에 영향을 미쳐 강하고 진한 와인을 만들 수 있는 반면 포도 수확량은 감소합니다. 갑작스러운 기온저하는 발육기가 지나서까지 영향을 미칩니다.

*프랑스 보르도에서는 1989년부터 1999년까지 10년사이에 8년동안이나 수확기에 비가 내려 와인 품질에 큰 타격을 입었습니다.

포도의 숙성도가 중요한 이유

"2009년은 보르도에서 훌륭한 빈티지였다" 라는 식으로 표현되는 와인의 빈티지는 생육기 중 포도밭의 날씨를 비롯하여 기타 상황을 총망라하는 개념이지만 궁극적으로는 다음과 같이 수확시 포도의 숙성 상태를 판단하는 기준이 됩니다. 포도를 생장 중의 완벽한 순간에 따서 산도, 당도, 풍미가 최고조에 달해 있었는지? 포도의 수확 시기가 첫 서리가 내리기 전이였는지? 수확 전에 폭우가 닥쳐 과즙이 묽어지거나 썩을 위험에 노출되지는 않았는지? 등입니다.

포도는 숙성이 되면서 당도가 점점 높아지며, 당도가 높을 수록 발효시에 알코올 농도가 더 높아져서 최종 와인의 바디가 더 묵직해집니다. 잘 익은 포도일수록 산도가 높아 와인 풍미의 균형이 무너지고 충분히 익지못한 포도껍질 때문에 타닌 함량이 높을 수도 있습니다. 이 뿐만 아니라 발효시에 와인메이커가 원하는 알코올 도수를 맞추는 데 애를 먹기도 한다. 와이너리에서는 이런 문제를 개선하기 위해 조치를 취하기도 하지만 덜 익은 포도로 인한 영향을 완벽하게 제거하기란 거의 불가능 합니다.

*포도나무는 100년이 넘어서까지도 양은 적지만 계속 포도송이를 맺습니다. 샴페인 하우스 볼랭제(bollinger)에서는 아직도 1800년대 중반에 심은 나무에서 포도를 수확하고 있습니다.

포도나무의 수령도 중요한가요?

수령이 높은 나무 일수록 포도송이가 덜 열리며 포도알이 작아 그만큼 풍미가 농축됩니다. 그래서 이런 포도로 빚은 와인은 확실히 더 깊은 맛과 향이 납니다.

필록세라는 포도에 기생하는 해충으로 종국에는 나무 전체를 죽이는 포도나무 최대의 적입니다. 1870년대에는 이 기생충이 창궐하여 유럽의 포도원 전체가 거의 황폐해진 적이 있습니다. 다행히도 미국의 자생종 포도나무들은 이 기생출에 면역성이 있었습니다. 이 사실이 알려지자 당시 유럽 전역에 필록세라 내성이 있는 미국종 나무의 뿌리에 유럽종 나무를 접붙이기를 했습니다.

*필록세라의 피해로부터 안전한 나라는 칠레를 비롯해 극소수에 불과합니다.